8 zanahorias peladas y cortadas en tiritas sesgadas
500 g ejotes cortados en diagonal
4 tazas de aceite de olivo o maíz
4 cebollas cortadas en rodajas
15 dientes de ajo
1 cucharada de pimienta entera
10 hojas de laurel
1 cucharada de orégano seco molido
Sal al gusto
12 chiles poblanos asados, pelados, despepitados y abiertos para rellenar
Para el relleno:
500 g camarón chico cocido y pelado
4 papas cocidas y picadas
2 ramas de apio picado finamente
1 ½ tazas de mayonesa
Sal
Pimienta al gusto
Cocinamos con sal y azúcar los ejotes y zanahorias, sin que se pasen de cocidos.
En una sartén calentamos el aceite, añadimos la cebolla y el ajo. Dejamos acitronar. Le añadimos la pimienta, el laurel, el orégano y la sal al gusto.
Agregamos las zanahorias, los ejotes y el vinagre, dejamos hervir por 3 minutos, retiramos del fuego y añadimos los chiles sin rellenar.
Dejamos enfriar; tapamos y refrigeramos durante uno o dos días.
Para el relleno se mezclamos los camarones, las papas, el apio, la mayonesa, la sal y la pimienta.
Rellenamos los chiles y servir bañados con el escabeche que preparamos.
Tips: podemos lamprear los chiles con huevo, batimos las claras a punto de nieve y después agregamos las yemas. Pasamos los chiles por un poco de harina y después por el huevo y freímos en el aceite caliente.